Terminologie při výrobě piva

Sladovníkem jsem se vyučil v roce 1981 pro pivovar v Krušovicích v plzeňském učilišti. Mým snem bylo, objet Evropu po pivovarech (takový "tovaryšský vandr") a získat zkušenosti. Vzal bych to od jihu Německa po Belgii, tak na dva roky, ale komouši mě stejně nikam nepustili.

Nejlepší léta jsem pak strávil v pivovaru Braník (Praha, Údolní 212), kde jsem nastoupil na spilku a zakrátko na varnu, kde jsem vařil asi 6 let. Moc si vážím toho, že když jsem šel na vojnu, tak druzí dva vařiči (53 a 58 let) prohlásili, že nikoho jiného do party nechtějí, aby mohli dál dělat ranní, odpolední, noční 8 hodin, ale že budou raději dělat ranní, noční 12 hodin, dokud se nevrátím (byl jsem tam 5 měsíců). Ani nadřízení jim tenkrát nepřidělili jiného pracovníka, jak bylo v té době zvykem a mě zůstala krásná práce, s platem okolo 4 500,- Kčs, což bylo v té době opravdu dost. Řemeslo ve velkém pivovaru nedělám už od ruku 1990, pouze doma "hrncovařím" několik várek v roce, které jsem nazval "Prapivo".

Prapivo proto, že dělám bez jakýchkoli měřidel (staří Slované je také neměli) a protože jsem na Facebooku "Praotec Kráťa". To sice vzniklo tak, že jsem si změnil křestní jméno, když se mi narodila vnučka, nicméně asociuje to praotce Čecha, který večer, když popíjeli s praotcem Lechem před výstupem na Říp prohlásil: "To je ta země zaslíbená, sladu a chmele plná, pivem oplývající." Hned se vsak zamyslel, že musí ráno na Řípu pronést něco jiného, co projde u ženských.

Těchto několik věcí jsem sepsal, protože se velmi často setkávám s tím, že někdo říká "pivovar" a má na mysli pouze nádoby, ve kterých uvaří mladinu. Rovněž někdo říká kvasné nádobě "spilka". To je jako kdyby říkal výhni "kovárna". Nebo jsem četl: "Udělal jsem whirlpool." V tu chvíli jsem si myslel, že ten člověk vyrobil nádobu. Ale on tak říká tomu, když zatočí v hrnci s mladinou, protože anglicky vír, je "whirlpool" a tedy tím měl na mysli, že "zavířil" mladinou.

Ten někdo třeba vyrábí prima pivo a neznalost úplně základního názvosloví je na škodu.

Jasně. Jde hlavně o domácí vaření, či různé mikro/miny pivovary. Pravděpodobně to vzniklo tak, že prodejci různého zařízení na domácí výrobu piva, nazývají často "pivovarem" dvě nádoby, či dokonce jednu, protože se jim nevejde "sada na vaření piva". Je také možné, že do současného domovarnického názvosloví pronikly špatné překlady, či vysvětlení anglických výrazů.

Nepovažuji se za všeználka a ani nechci nikoho poučovat. Ať si přeci kdokoli, čemukoli, říká, jak chce. Je to jeho věc. Lecos se mohlo i změnit. Nicméně třeba ta spilka, je podle mě stále provoz v pivovaru a není to nádoba. A spilka není ani chladnička, do které se dá kvasná nádoba.

Spilka

stádia pokrývky

Chlazení mladiny
Tohle bývá v pivovarech pod provozem "spilka". Účelem je ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a oddělit hrubé (klky, co se vysrazí po zastavení chmelovaru) a jemné kaly.

• štoky - "rozlehlá a nízká nádoba", třeba 8x8 m a vysoká 25 cm, kam se vyčerpá mladina - ty už se moc nepoužívají z důvodu kontaminace
• vířivá káď (zvaná též whirlpool)
  Mladina se do této nádoby čerpá tečně, čímž se roztočí a na dně se usadí kaly v kuželu.
• plachetkový filtr
  Tady se vychladlá mladina prožene přes třeba 30 plachetek, co jsou mezi deskami, aby se oddělily veškeré kaly a mladina byla absolutně čirá.
• kvasná káď
  Bývají různé. Dřevěné, nerezové, betonové etc., nebo se používají tanky. Na spilce probíhá hlavní (primární) kvašení.
• zákvasné vajíčko (tam se dají kvasinky, zavře se a tlakem vzduchu se pošlou do příslušné kádě)
• deka
  Deka je až po proběhnutí hlavního kvašení (viz obrázek vpravo (zobrazí se celý po kliknutí). Do té doby to jsou nízké bílé kroužky, vysoké bílé kroužky, vysoké hnědé kroužky a teprve potom deka.