Terminologie při výrobě piva


sladovna-varna-300.jpg, 261kB spilka-sklep.jpg, 204kB humna.jpg, 131kB japonka.jpg, 131kB maltomobil.jpg, 80kB scezovaci-korytko.jpg, 80kB baloty.jpg, 131kB prubirka.jpg, 131kB
chladic.jpg, 131kB vhirpol.jpg, 131kB spilani.jpg, 131kB
stoky.jpg, 131kB spilka.jpg, 131kB sklep.jpg, 131kB kozel.jpg, 131kB staflik.jpg, 131kB limpa.jpg, 131kB

Sladovníkem jsem se vyučil v roce 1981 pro pivovar v Krušovicích v plzeňském učilišti. Mým snem bylo, objet Evropu po pivovarech (takový "tovaryšský vandr") a získat zkušenosti. Vzal bych to od jihu Německa po Belgii, tak na dva roky, ale komouši mě stejně nikam nepustili.

Nejlepší létá jsem pak strávil v pivovaru Braník (Praha, Údolní 212), kde jsem nastoupil na spilku a zakrátko na varnu, kde jsem vařil asi 6 let. Moc si vážím toho, že když jsem šel na vojnu, tak druzí dva vařiči (53 a 58 let) prohlásili, že nikoho jiného do party nechtějí, aby mohli dál dělat ranní, odpolední, noční 8 hodin, ale že budou raději dělat ranní, noční 12 hodin, dokud se nevrátím (byl jsem tam 5 měsíců). Ani nadřízení jim tenkrát nepřidělili jiného pracovníka, jak bylo v té době zvykem a mě zůstala krásná práce, s platem okolo 4 500,- Kčs, což bylo v té době opravdu dost. Řemeslo ve velkém pivovaru nedělám už od ruku 1990, pouze doma "hrncovařím" několik várek v roce, které jsem nazval "Prapivo".

Prapivo proto, že dělám bez jakýchkoli měřidel (staří Slované je také neměli) a protože jsem na Facebooku "Praotec Kráťa". To sice vzniklo tak, že jsem si změnil křestní jméno, když se mi narodila vnučka, nicméně asociuje to praotce Čecha, který večer, když popíjeli s praotcem Lechem před výstupem na Říp prohlásil: "To je ta země zaslíbená, sladu a chmele plná, pivem oplývající." Hned se vsak zamyslel, že musí ráno na Řípu pronést něco jiného, co projde u ženských.

Těchto několik věcí jsem sepsal, protože se velmi často setkávám s tím, že někdo říká "pivovar" a má na mysli pouze nádoby, ve kterých uvaří mladinu. Rovněž někdo říká kvasné nádobě "spilka". To je jako kdyby říkal výhni "kovárna". Nebo jsem četl: "Udělal jsem whirlpool." V tu chvíli jsem si myslel, že ten člověk vyrobil nádobu. Ale on tak říká tomu, když zatočí v hrnci s mladinou, protože anglicky vír, je "whirlpool" a tedy tím měl na mysli, že "zavířil" mladinou.

Ten někdo třeba vyrábí prima pivo a neznalost úplně základního názvosloví je na škodu.

Jasně. Jde hlavně o domácí vaření, či různé mikro/miny pivovary. Pravděpodobně to vzniklo tak, že prodejci různého zařízení na domácí výrobu piva, nazývají často "pivovarem" dvě nádoby, či dokonce jednu, protože se jim nevejde "sada na vaření piva". Je také možné, že do současného domovarnického názvosloví pronikly špatné překlady, či vysvětlení anglických výrazů.

Nepovažuji se za všeználka a ani nechci nikoho poučovat. Ať si přeci kdokoli, čemukoli, říká, jak chce. Je to jeho věc. Lecos se mohlo i změnit. Nicméně třeba ta spilka, je podle mě stále provoz v pivovaru a není to nádoba. A spilka není ani chladnička, do které se dá kvasná nádoba.

Provozy pivovaru
  • sladovna
  • varna
  • spilka
  • ležácký sklep
  • filtrace
  • stáčírna sudů/lahví


Sladovna (tady se vyrábí slad)
  • náduvník (v něm se máčí obilí
  • humna (tady obilí klíčí)
  • japonka (vozík na slad - taková "houpací vana" na velkých kolech)
  • anglajška (takové hrablo, kterým se na humně vyrovnává namočené obilí)
  • posuvná hromada (Tady rovněž klíčí obilí. Je to takové "koryto" metr krát metr, dlouhé 50 metrů. V něm je obracečka, která nabírá obilí a pouští ho za sebou (něco jako rypadlo v povrchovém dole). Když to celé projede, vznikne místo na nové namočené obilí a to na druhém konci je už naklíčené (zelený slad) a pošle se usušit na lísku.
  • hvozd (Hvozd jsou dvě lísky nad sebou, s perforovaným dnem, skrz které padá květ a s obracečkou. Květ padá do podlísčí, které je ještě pod lískami.)
  • květ (klíčky obilí)
Pěkný článek a spousta obrázků o výrobě sladu je na http://www.fabriky.cz/coajak/coajak_slad.htm


Varna (tady se vaří mladina)
Na varně jsou kádě a kotle. Základní rozdíl je v tom, že v kádích není vytápění a v kotllích ano. Varny jsou různé. Dvounádobové (káď a kotel), čtyřnádobové (vystírací káď, rmutovací kotel, scezovací káď, mladinový kotel).
  • vystírání (míchání šrotu s vodou)
  • rmutování - Podíly vystírky se pouští do rmutovacího kotle, kde se zahřívají (nebo vaří - dle typu piva), aby se rozštěpil škrob ze sypání v jednoduchý cukr (maltózu a dextriny).
  • scezování
    Má dva základní účely. Oddělit "tekutinu" od mláta a "vyprat" mláto, aby v něm nebyla "sladkost". Mláto se usadí a nejdříve se dělá "podrážení" - otevírají a hned se zavírají kohouty u scezovacího korýtka. Co teče kalné, čerpá se zpět do scezovací kádě (dokud to neteče čisté). První teče tzv. předek (to nad mlátem - třeba 18% u desítky). Když steče předek, dělají se výstřelky. To se mláto pokropí, prohrábne a teče třeba 13%. Výstřelky bývají nejčastěji 3-4. V mladinovém kotli se to postupně ředí a výsledek v mladinovém kotli je např. 9.6% u desítky. Když jsou výstřelky třeba 0.3%, říká se jim "patoky". Všechno to, co teče do mladinového kotle před chmelovarem, je "sladina".
    Při chmelovaru je odpar a výsledek je právě třeba těch 10 %.
  • mladinový kotel (zde probíhá chmelovar)
  • hlávky chmele (lisované hlávky bývají v tzv. balotech - jakýsi válec 200 kg)
  • chmelový extrakt (taková pasta s vydatností třeba 1:9)
  • chmelové granule (usušené, rozemleté a granulované hlávky chmele)
  • Klky (vysražené bílkoviny po zastavení varu)
  • průbírka (sklenička přidělaná k drátu, kterou se kontroluje vzhled sladiny a mladiny)
  • chmelový cíz (prostě nádoba, kde se při čerpání várky "cedí" hlávky chmele - u extraktu a granulí se chmelový cíz nepoužívá)


Spilka
stádia pokrývky
stadia-pokryvky-kvaseni-250.png, 423kB
Chlazení mladiny
Tohle bývá v pivovarech pod provozem "spilka". Účelem je ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a oddělit hrubé (klky, co se vysrazí po zastavení chmelovaru) a jemné kaly.

  • štoky - "rozlehlá a nízká nádoba", třeba 8x8 m a vysoká 25 cm, kam se vyčerpá mladina - ty už se moc nepoužívají z důvodu kontaminace
  • vířivá káď (zvaná též whirlpool)
    Mladina se do této nádoby čerpá tečně, čímž se roztočí a na dně se usadí kaly v kuželu.
  • plachetkový filtr
    Tady se vychladlá mladina prožene přes třeba 30 plachetek, co jsou mezi deskami, aby se oddělily veškeré kaly a mladina byla absolutně čirá.
  • kvasná káď
    Bývají různé. Dřevěné, nerezové, betonové etc., nebo se používají tanky. Na spilce probíhá hlavní (primární) kvašení.
  • zákvasné vajíčko (tam se dají kvasinky, zavře se a tlakem vzduchu se pošlou do příslušné kádě)
  • deka
    Deka je až po proběhnutí hlavního kvašení (viz obrázek vpravo (zobrazí se celý po kliknutí). Do té doby to jsou nízké bílé kroužky, vysoké bílé kroužky, vysoké hnědé kroužky a teprve potom deka.


Ležácký sklep

  • sudování
    Mladé pivo se ze spilky dává do ležáckého sklepa do ležáckých sudů, či tanků. Ty jsou tzv. hrazeny - jsou uzavřené a plné, takže neuniká CO2 do prostoru, jako na spilce při hlavním kvašení a jsou hrazeny např. na 1,5 atm. Vetší tlak, než je nastaven, upouští pojistný ventil (dřevěné sudy se nehradí - před uzavřením se nechají tzv. vymazat).
    V ležáckém sklepě probíhá dokvašování (druhotné kvašení). Ve škole jsme se učili, že desítka 21 dní a dvanáctka 72 dní, ale v praxi bylo vše jinak. V různých ročních obdobich to bylo různé.
  • kvasnicové pivo
    Originál kvasnicové pivo se dělá tak, že do třeba 50l sudu se dá 48 l piva z ležáckého sklepa (které tam je dejme tomu 30 dní - dvanáctka), sud se doplní kroužkem (stádium nejbouřlivějšího kvašení na spilce), uzavře a nechá se v ležáckém sklepě (nebo někde, kde je stejná teplota) měsíc a déle. Kvasnicovým pivem však bývá nazýváno i pivo natočené před filtrací.
  • teplé pivo
    Tohle pravděpodobně vzniklo tak, že když se natočí pivo z tanku v ležáckém sklepě, má 2 °C. Aby se dalo pít, přihřeje se na 6-8 °C. Neznalí se ale často domnívají, že "teplé pivo" je na varně (kde žádné pivo ještě není - leda v chladničce). Příhoda hovořící za vše. Jednou ke mně přišla na varnu jakási exkurze a jeden mi říkal: "Hele, vy tady prý máte to teplé pivo. Kámoš si dal jednou v pivovaru 5 těchto teplých, když se to vaří a nemohl ani chodit." "No, ono to ještě není pivo, ale jen takový čaj ze sladu. Tady je sklenice, támhle to teče z kohoutů do korýtka, pijte, co hrdlo ráčí." odpověděl jsem a podal mu sklenici.
    Dal se do popíjení a po několika sklenkách přišel vrávoravým krokem se sdělením: "Kámoš nekecal. To je fakt síla. Několik skleniček a mám jí jak z praku."
    Nikdy bych neřekl, že placebo efekt funguje až takto.
  • kozel (směšovač piva) Jsou na něm tzv. lucerny a princip je ten, že se narazí třeba 4 tanky a teče to ven z kozla dohromady. Když jeden tank zatáhne (je prázdný a v lucerně se objeví kvasnice, narazí se další.
Filtrace

  • křemelinový filtr Na sítech je usazená křemelina (http://mineralion.cz/) a přes to se filtruje pivo, které jde z ležáckého sklepa (z kozla).
  • deskový filtr (http://filtrace.com/deskovy-filtr/) Ten bývá za křemelinovým filtrem. Je to třeba 200 desek a mezi nimi vložky.


Další pivovarské výrazy

  • štáflík (dřevěný kyblík - tak 4 l)
  • vexl (kohout)
  • šlauf (hadice)
  • pakunk (těsnění - většinou gunový kroužek)
  • limpa (takové prkénko s otvorem na ruku - zkřížené limpy jsou v pivovarském znaku)
  • pachole
    Když jsem byl v učení poprvé na spilce v Prazdroji, poslal mě pracovník pro pachole, že je za třetí kadí. Naštěstí mi to "zapálilo" a zeptal jsem se, co to je. Pracovník mi tedy řekl, že dřevěný špunt do kádě. Jinak bych snad hledal nějaké malé dítě, jako mnozí jiní napálení tímto oblíbeným vtípkem.
  • tepluška (místnost v chladném provozu - spilka, sklep, kde je teplo a např. se tam svačí)
  • klobouk pana starýho (typický otočný nástavec komínu sladovny, aby nefoukal vítr "do hvozdu")
  • pumpauch (pomocník vařiče - myje, leští, sype suroviny, chodí pro pivo...) To jsme dělávali v učení a mám na to krásnou památku v podobě kolku v učňovské knížce, jako pokutu za pití piva. Tenkrát to byla pro učně pokuta dost citelná, když jsme měli kapesné 30 Kčs/měs. Naštěstí se dalo chodit v týdnech, kdy jsme měli školu odpoledne na bridádu, nakládat vagóny s pivem Gambrinus 18% Diplomat (chutnalo jako 19% Porter z Pardubic) určené do SSSR a za jedno odpoledne si člověk vydělal na 5 pokut.
 
A jedna krásná pokuta v učňovské knížce. Tenkrát to byly pro učně děsné prachy, když jsem měl 50 Kčs na celý týden.
 


pokuta_piti_piva.png, 1,5MB